Když se řekne Portugalsko a gastronomie, většině z nás se okamžitě vybaví skvělé víno. Naše dnešní zastávka v regionu Alentejo nás sice zavede k jednomu z největších tamních producentů vína, společnosti Herdade do Esporão, ale náš pohled bude upřen jiným směrem. Zaměříme se na to, co v Herdade do Esporão dělají se stejnou vášní a mistrovstvím jako víno a tím je výroba prémiových olivových olejů a octů.
Historie Herdade do Esporão
Společnost Herdade do Esporão založili v roce 1973 José Roquette a Joaquim Bandeira. Tito dva zakladatelé spojili své síly s jasnou vizí, chtěli v portugalském regionu Alentejo vybudovat moderní vinařství, které by produkovalo špičková vína (a později také prémiové olivové oleje) a zároveň plně respektovalo místní přírodu, tradice a udržitelnost.
Od svého založení se společnost vypracovala na jednoho z největších producentů portugalského vína a olivového oleje. V současnosti hraje klíčovou roli ve zviditelňování regionu Alentejo na mezinárodní scéně. Dnes exportuje do více než 50 zemí světa a funguje jako hrdý ambasador portugalské kultury. Později se stal velmi důležitou postavou firmy také uznávaný australský enolog David Baverstock, který pomohl jejich vína proslavit po celém světě.
Vinařství Herdade do Esporão v současnosti vlastní rodina Roquette. Jeden z původních zakladatelů, José Roquette, společnost v roce 1994 plně převzal (odkoupil podíl od spoluzakladatele Joaquima Bandeiry). Dnes jde o rodinný podnik, který vede jeho syn João Roquette z pozice výkonného ředitele (CEO) a předsedy představenstva. Rodina si zakládá na tom, že Esporão zůstává největším nezávislým rodinným vinařstvím v regionu Alentejo.
Zatímco vinařská tradice je pevně zakořeněna v počátcích této společnosti, v roce 1997 učinili strategické rozhodnutí. Rozhodli se využít své bohaté know-how z výroby vína a aplikovat ho na produkci vysoce kvalitních olivových olejů. Dnes Herdade do Esporão obdělává více než 100 hektarů organických olivových hájů, kde pečují o čtyři různé odrůdy oliv. K tomu navíc spolupracují s více než 60 místními farmáři, tím aktivně přispívají k ochraně původních odrůd a zachování tradičních alentejských olivových hájů. Skvělým příkladem jejich úcty k historii je háj Olival da Torre, kde se nachází olivovník starý více než 1060 let odrůdy Galega, což je nejstarší pěstovaná odrůda v Portugalsku.
Udržitelnost a moderní zpracování
Herdade do Esporão přistupuje k výrobě s velkým respektem k přírodě. V roce 2016 vybudovali moderní lisovnu navrženou podle principů cirkulární ekonomiky, jejímž cílem je udržitelná výroba s nulovým odpadem.
Proces zpracování krok za krokem
Proces výroby olivových olejů v Herdade do Esporão je postaven na rychlosti, moderní technologii a maximálním ohledu k přírodě. Právě tento šetrný a precizní přístup je zárukou výjimečné kvality.
- Rychlá sklizeň a třídění: Jakmile se olivy sklidí, putují v řádu několika hodin rovnou do moderního mlýna. Zde se ještě před samotným lisováním pečlivě roztřídí podle jednotlivých odrůd a kvality plodů.
- Extrakce za studena: Aby si olej zachoval veškeré své živiny, vůně a typické chutě, probíhá zpracování striktně za studena při teplotě, která nikdy nepřesahuje 24 °C.
- Bleskové mletí a tepelný výměník: Roztříděné plody se velmi rychle namelou a následně projdou přes tepelný výměník. Tento inovativní systém výrazně zkracuje dobu extrakce, a tím perfektně ochrání a zachová přirozené aroma olivového oleje.
- Odstředění a okamžitá filtrace: Z namleté a zpracované pasty se v odstředivce mechanicky oddělí pevné zbytky oliv (matoliny) od čistého olivového oleje. Ten se následně okamžitě přefiltruje a rovnou stáčí do lahví, aby si udržel maximální čerstvost a nedocházelo k jeho degradaci.
- Nulový odpad (cirkulární ekonomika): Lisováním oleje celý proces ještě nekončí. Veškeré zbytky se zpracovávají dál. Organické zbytky (matoliny) se kompostují, voda se na místě čistí pro opětovné použití a olivové pecky slouží jako ekologické palivo pro ohřev vody a výrobu elektřiny pro celý provoz.
Výsledkem je čistý přírodní produkt, u kterého si můžete být naprosto jisti původem, prvotřídním zpracováním a hlubokým respektem k životnímu prostředí.
Ana Gaspar: Žena, která stojí za kvalitou olivového oleje
Ana Gaspar je vystudovaná potravinářská inženýrka s postgraduálem v agronomii, nastoupila do Esporão původně v roce 2011 do vinařské sekce. V roce 2013 však přijala výzvu v oddělení olivových olejů a postupně se do tohoto oboru doslova zamilovala. Její vášeň a touha po zdokonalování ji v roce 2017 zavedly až do Argentiny na výměnný pobyt ve společnosti Familia Zuccardi. Ana je certifikovanou odbornicí na ekologické zemědělství a od roku 2025 je plně zodpovědná za celou produkci olivového oleje v Herdade do Esporão.
A co jsme pro vás vybrali do naší nabídky?
Do naší nabídky jsme pečlivě vybrali ty oleje a octy, které podle nás nejlépe reprezentují rozmanitost a kvalitu této značky. Je ale možné, že v budoucnu přibudou další druhy olivových olejů, které mají v nabídce. Vína od nich v tuto chvíli nebereme, soustředíme se zatím pouze na jejich olivové oleje.
- Azeite Virgem Extra - hladký, harmonický extra panenský olivový olej, který nabízí dobrou rovnováhu ovocných vůní typických pro region Alentejo. Ideální pro každodenní použití.
- Biológico - olej pocházející výhradně z certifikovaných organických hájů. Je poctou místním producentům, kteří pomáhají zachovávat tradiční, původní olivy v regionu Alentejo.
- Galega - delikátní jednodruhový organický olej z oliv odrůdy Galega, nejikoničtější odrůda v Portugalsku. Olivy se sklízí ještě zelené, to oleji dodává jemné, sladké a dlouhotrvající aroma. Skvěle se hodí i na dezerty.
- Cobrançosa - intenzivní a komplexní jednodruhový organický olej. Vyrábí se z výběru terroir odrůdy Cobrançosa a vyznačuje se výraznými bylinnými tóny.
Vinné octy a Balsamico
V Herdade do Esporão nezapomínají ani na další kulinářské nezbytnosti. Z jejich produkce nabízíme také prvotřídní octy:
- Balsamico - jemný a aromatický balzamikový ocet je vyrobený z hroznového moštu z vinohradu patřících Herdade do Esporão. Zráním ve francouzských dubových sudech získává dodatečnou komplexitu.
- Červený vinný ocet - hladký a aromatický ocet z červeného vína. Zraje 6 měsíců ve francouzských dubových sudech a čerpá svůj charakter z červeného vína vyrobeného z klasických portugalských odrůd: Aragonez, Touriga Nacional, Touriga Franca a Trincadeira
- Bílý vinný ocet- tento prémiový bílý vinný ocet pochází z produkce panství Quinta do Ameal v údolí řeky Lima v proslulém portugalském regionu Vinho Verde. Vyrábí se pečlivou metodou dvojité fermentace a svůj ušlechtilý charakter získává díky zrání ve francouzských dubových sudech po dobu minimálně 6 měsíců. Ocet je na patře velmi jemný a vyniká svěžími citrusovými a květinovými tóny. Tradiční octové aroma příjemně doplňuje decentní dotek dubového dřeva.
Ať už sáhnete po jemném olivovém oleji z odrůdy Galega, nebo intenzivním oleji z odrůdy Cobrançosa, tak s olivovými oleji Herdade do Esporão přinesete do své kuchyně kus slunného Portugalska a hluboký respekt k přírodě. Vyzkoušejte a dejte nám vědět, jestli vás produkty z vinařství Herdade do Esporão zaujaly stejně jako nás.