Spousta z nás si dlouhou dobu myslela, že vína jsou samosebou veganská. Jsou přeci z hroznů. Ale není to tak zcela pravda. Při výrobě vín se totiž používá řada ingrediencí, které nejsou vegany tolerovány. Jedním takovým příkladem jsou vaječné bílky, které se používají jako čiřidlo. Vína s označením veganská ale přesto existují. Pojďme se společně podívat, jak se tato vína liší a jak je poznáme v obchodech.
Proč je většina vín nevhodná pro vegany?
Takže víno není vyrobeno pouze z hroznů? Ale ano je, ale při výrobě vína jsou důležité i technologické postupy, při kterých se běžně používají ingredience biologického původu. Většina vín prochází v konečné fázi procesem čiření. To znamená, že je víno před lahvováním zbaveno přebytečných částic a je takzvaně vyčištěno. K čiření se běžně používá například kasein (mléčný protein) nebo bílky.
Pokud by víno neprošlo fází čiření, bylo by s největší pravděpodobností mlhavé až lehce zakalené, a proto přichází na řadu právě kasein nebo bílky.
Obě látky ve víně vysráží nečistoty, usadí se na dně nádrže a výsledkem je průzračně čiré víno. Další výhodou čiření je stabilizace vína.
Pár rychlých faktů
- U červených vín se nejčastěji používá kasein nebo bílky (běžně 1 - 3 bílky na hektolitr vína).
- Použitím bílků při čiření dochází také ke zjemnění tříslovin.
- Jako čiřidlo lze použít i želatinu živočišného původu. Její výhodou je zvýraznění vůně a zlepšení chuťových vlastností u červených vín.
- U bílých vín se nejčastěji používá kasein. Díky němu se víno zárověň zjemní a odstraní se hořké tóny.
- U vysoce kvalitních bílých, růžových a šumivých vín se používá jako čiřidlo tzv. vyzina. Vyrábí se ze sušených měchýřků jesetera nebo sumce. Vzhledem k jeho původu se jedná o dražší čiřidlo, které je ale velmi šetrné.
- Místo čiřidla je také možné využít jemný kvasnicový kal. Tato metoda se nazývá “Sur Lie”. V Portugalsku metodu Sur Lie používá například vinař Anselmo Mendes.
- Vysrážené nečistoty se vypustí spolu s kaly před lahvováním vína.
Jak najdeme veganské víno?
Veganská vína nejsou běžná, ale přesto existují. Nejčastěji je najdete u vinařů, kteří propagují minimum zásahů při výrobě vín. Tato vína bývají nejčastěji nefiltrovaná a samozřejmě i nečiřená. Vždy je dobré se ujistit u vinaře nebo u dovozce, zda se opravdu jedná o veganské víno.
Z portugalských vinařů se cestou veganských vín vydalo vinařství Ribafreixo.
Typické vlastnosti veganských vín
- Bývají často nečiřená a nefiltrovaná.
- Vína filtrovaná pouze sterilovanými filtry (například keramickými) nebo přes cross-flow filtry. Zde je, ale na místě ještě si vše ověřit u vinaře.
- Velké množství velkovýrobců vín používá sterilované filtry místo čiřidel na živočišné bázi.
- Mnoho výrobců používá jako čiřidlo bentonit (přírodní minerální jíl), používá se pouze u bílých vín.
- Biodynamická vína mohou být veganská, pokud nejsou filtrována ani čiřena. Pozor ale při hnojení keřů. Mohou být použita hnojiva s příměsí kostí živočichů a pak už by se nejednalo o veganské víno.
- Víno, vyrobené z hroznů pěstovaných v režimu BIO, není zárukou toho, že bude veganské.
U nás můžete zakoupit tato veganská vína
- suché bílé víno z typické portugalské odrůdy Antao Vaz - Pato Frio DOC
- suché červené cuvée - Pato Frio red edition
- prémiové červené víno - Gáudio Clássico