Straší nás siřičitany ve víně oprávněně?

obsahuje-siricitany

Dnes jsou velmi populární debaty o zdravém životním stylu. Je fajn, že se o stravování a celkově o gastronomii hodně mluví, protože jsme v této oblasti měli dlouhá léta nedostatky.

Na vše je ale potřeba nahlížet trochu s rozumem. (malá vsuvka – doporučuji přečíst si knížku „Proč francouzky netloustnou“). Často se totiž stává, že na náš stánek dorazí "výživový odborník", prohlédne si lahve a náhle přichází zděšení - víno obsahuje siřičitany. Najednou s námi začne jednat, jako kdybychom mu nabízeli krásné ale těžce otrávené jablíčko. Po půlhodinové debatě (pozn. protože fanatici se v debatách velmi vyžívají) máte pocit, že byste možná měli radši zabalit stánek a utéct, než někoho tím vínem plným jedů otrávíte. Pojďme se nyní společně podívat, jak to s těmi siřičitany ve skutečnosti je.

První rozčarování často způsobí právě drobným písmem napsaná dvě slova „obsahuje siřičitany“. Mnoho lidí si pak myslí, že jich víno asi bude osbahovat mnoho, když to uvádíme na lahvi a ještě navíc tím drobným písmem. Omyl. I když víno obsahuje velmi malé množství siřičitanů, na lahev to musíme ze zákona uvést. A proč tedy ta malá písmenka? Protože čím větší písmo, tím větší panika.

Jsou tedy siřičitany špatné?

Pro většinu lidí ne. Pouze malé procento populace může mít alergii právě na siřičitany. Asi 5-10% lidí s astmatem trpí na zvýšenou citlivost na přítomnost siřičitanů. U většiny z nás nejsou siřičitany ani příčinou ranní bolesti hlavy, jak se mnozí často mylně domnívají. Důvodem totiž nejčastěji bývá vysoká konzumace alkoholu. V současné době roste obava ze siřičitanů proto, že v nadměrné míře mohou být příčinou migrén a otoků. Pojďme se ale podívat, které potraviny obsahují siřičitany a jak je na tom v porovnání s nimi víno.

Hodnota PPM udává počet částic na milion (parts per million). Pokud je ve víně 10 částic na milion, musí výrobce uvést na etiketě větu „obsahuje siřičitany“. Co jsou to vlastně ty siřičitany? Jsou to sloučeniny, které obsahují siřičitanový anion SO2. Používají se například v potravinářství jako konzervanty.

siřičitany-uprava-pro-blog

Kolik siřičitanů je ve víně?

Záleží to na druhu vína. Množství siřičitanů ovlivňuje druh výroby, styl vína a jeho barva. Běžné množství siřičitanů ve vínech, do kterých se nepřidávají, se pohybuje v rozmezí 10-40 PPM. U většiny červených vín se tato hodnota blíží 50 PPM. Za běžné rozmezí lze považovat hodnoty od 10 PPM do 350 PPM. Když ale srovnáte víno s některými potravinami, pak je jeho obsah siřičitanů na velmi nízké úrovni.

Čím se množství siřičitanů ve víně řídí?

  • Vína s nižší kyselinkou potřebují k ochraně více siřičitanů než vína s vyšší kyselinkou. Kyseliny přirozeně víno chrání před zkažením.
  • Vína s výraznější barvou (tzn. červená vína) potřebují menší množství siřičitanů než světlá tedy bílá vína.
  • Vína s vyšším zbytkovým cukrem potřebují větší množství siřičitanů, aby se zabránilo sekundární mu kvašení v lahvi, způsobenému vyšším zbytkovým cukrem.

Proč jsou ve víně siřičitany?

Odpověď je jednoduchá. Siřičitany chrání víno před znehodnocením. Víno je tzv. těkavý výrobek. Když se otevře, jeho chuť a aroma se s přístupem kyslíku mění. Sami víte, že víno je často druhý den po otevření špatné. Vinaři používají k ochraně svých vín siřičitany po dlouhá staletí. Už Římané využívali k ochraně vín siřičitany. Zapalovali svíčky uvnitř  prázdných hliněných amfor, aby jim tam vznikly právě siřičitany a ochránily jejich vína před zoctovatěním. Siřičitany, jak je známe dnes, se začaly ve vinařství používat v 19. století. Víno je díky nim chráněno před bakteriemi a kvasinkami. Pomáhají také při získávání barvy vína ze slupek. Vína mají díky tomu temnější barvu.

Jsou ve víně siřičitany cítit?

Jen velmi citliví degustátoři cítí siřičitany ve vínech, kde se jejich množství pohybuje kolem 50 PPM. Když je víno teplejší, více se z něho uvolňují aromatické látky. U příliš teplých vín je aroma nepříjemné (siřičité). Vyřešíte to dekantací a tím, že dáte víno na 15-30 minut chladit.

Měli by nás siřičitany ve vínech znepokojovat?

Pokud jste vysoce citlivý na siřičitany v potravinách, tak byste měli jejich příjem eliminovat. Součástí takové diety je i omezení konzumace vín. Možná by bylo ale nejdříve vhodné omezit konzumaci balených potravin, které obsahují mnohem větší objem siřičitanů než právě víno. Čím delší je trvanlivost potravin, tím více konzervantů se musí přidat, aby se potravina nezkazila. Často ani netušíme, že v některých potravinách přijímáte velké množství těchto látek.

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.