2000 let starý způsob výroby vín v amforách

výroba vín v amforách

Před dvěma tisíci let Římané seznámili Portugalce s výrobou vín v hliněných amforách. Tento způsob výroby byl poprvé použitý v malém regionu na jihu Alenteja ve městěčku Vidigueira.

Vína vyrobená tradičním způsobem v amforách jsou na prodej velmi zřídka. Často se totiž tato vína vypijí přímo v regionu mezi místním obyvatelstvem. Vinařství Rocim s obnovením tradice výroby vín v amforách slaví velké úspěchy. Tento postup výroby proslavil Mistr Pedro (na obrázku), který se ve vinařství Rocim stará o zázemí a obhospodařování vinic. Cokoliv ve vinařství potřebujete, odkáží vás na mistra Pedra. Ten se, díky jeho zkušenostem, stal lokální celebritou. Vyrůstal v rodinném vinařství a jeho tatínek mu předal veškeré zkušenosti spojené s tímto typem výroby vín. Tyto zkušenosti se zde předávají z generace na generaci. Již Pedrův dědeček vyráběl vína v amforách.

Každý rok se místní lidé schází ve městečku Vila de Frades, pouhých pár kilometrů od vinařství Rocim, kde se koná Talha Wine Festival. Talha je portugalský název pro amfory. Před 30 lety zde vyhrál mistr Pedro svoji první zlatou a stříbrnou medaili v soutěži vín z amfor.

víno Rocim z amfory

Převážná většina vín z amfor se nikdy nepodívá do lahví. Vypijí se totiž přímo stáčením z amfor do džbánku. Jednoduše si stočíte svůj džbánek vína a užijete si jeho naturální chuť. Pedro se nikdy neztotožňoval s myšlenkou vína lahvovat. Až když začal dávat vína ochutnat i návštěvníkům vinařství, zjistil, jaký mají úspěch. Rozhodl se proto nechat část nalahvovat. O pár let později se Rocim stalo prvním vinařstvím, které vyrábělo tradiční autentické víno z amfor a úspěšně jej lahvovalo. Pedro uskladňuje amfory mimo hlavní vinařství. Amfory jsou umístěny nad zemí, což je rozdíl oproti dalším výrobcům, kteří amfory uložili pod zem. Stejně jako to dělali Římané před dvěma sty tisíci lety, i Pedro potírá stěny amfor včelím voskemolivovým olejem z místní odrůdy Cobrancosa.

Hrozny, které putují do amfor, pocházejí z nejstarších vinic ve vinařství. Stáří keřů se pohybuje v rozmezí 60 – 80 let. Vzhledem k jejich věku jsou hrozny velmi nízko nad zemí a jsou tak lépe chráněné listy. Díky tomu velmi pozvolna dozrávají a sklizeň probíhá až ke konci září. Pedro používá pouze místní odrůdy. Z bílých vín to jsou odrůdy: Antão Vaz, Perrum, Rabo de Ovelha a Manteúdo. Pro červené víno používá odrůdy: Aragonez a Trincadeira. Rocim je jedním z mála vinařství v Alenteju, kde se tyto místní odrůdy pěstují. V době, kdy Catarina (majitelka vinařství) se svým otcem vinařství kupovali, jim místní radili, aby nahradili tyto odrůdy více populárními mezinárodními odrůdami. Oni se ale rozhodli pro zachování původních odrůd, což se časem ukázalo jako správné rozhodnutí. Nyní jsou velkou chloubou vinařství, protože  některé z nich jsou již téměř před zánikem.

amfory na výrobu vína

V amforách se bílá i červená vína vyrábějí stejným způsobem. Všechny procesy se dějí uvnitř amfor. Do nich se umístí hrozny i se slupkami a stopkami. Fermentace trvá dva týdny. Kvasící mošt se promíchává třikrát až čtyřikrát za den. Nic dalšího se nepřidává. Žádné siřičitany, žádné kvasinky. Když je alkoholové kvašení u konce, nastává čas na jablečno-mléčné kvašení.

(poznámka: Jablečno-mléčné kvašení je přeměna kyseliny jablečné ve víně na kyselinu mléčnou prostřednictvím působení přirozeně se vyskytujících bakterií ve slupkách hroznů).

Po ukončení kvašení se stopky a slupky usadí na dně nádoby, kde zůstanou po dobu 6 měsíců. Amfora nemá žádné víko. Vrstva olivového oleje v horní části nádoby chrání víno před oxidací. Při lahovování se uvolní spodní malý otvor v nádobě a víno protéka přes přírodní filtr tvořený stopkami a slupkami, které se usadily na dně amfory. Před nalahvováním se přidá nepatrné množství siřičitanů, které ochrání víno v lahvi. Víno není filtrováno, díky čemuž je v lahvi lehký sediment. Přírodní ochranou vína jsou třísloviny. Malé množství siřičitanů se přidává kvůli přítomnému sedimentu.

stáčení vína z amfory

Hrozny a výroba jsou velmi unikátní, a proto i tato vína jsou velkým unikátem. Jsou perfektní ukázkou místního terroir a dokáží hodně vypovídat o daném roce, zda byl dobrý či horší. V dobrých ročnících je výrazná mineralita, svěžest a elegance. Svá pozitiva a krásu však mají i vína vyrobená v horších letech.


Naše Vína Amfora

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.