Olivové oleje - sklizeň, výroba a další zajímavosti

Olivy na olivovníku

Olivové oleje u nás v posledních letech zdomácněli a jsou téměř nepostradatelnou surovinou téměř v každé kuchyni. Velmi často jsou spojovány se zdravým životním stylem, a to především díky jejich nutričním hodnotám. Ale víte, co vše stojí za tím, než se olivový olej dostane na váš stůl? Sepsali jsme pro vás několik zajímavostí, které možná nevíte.

Jedinou surovinou pro jejich olivových olejů jsou olivy. Plody olivovníku, stromu jehož původním domovem není Itálie, Řecko nebo Španělsko, ale Asie. To ale není jediná zajímavost. Věděli jste například to, že se jedná o stále zelenývelmi pomalu rostoucí strom? Olivovník je totiž prvních sedm let po vysazení neproduktivní. Při zachovávání tradičních metod výroby se olivy poprvé sklízejí až mezi 15. a 20. rokem života stromu. Moderní postupy pěstování však umožňují sklizeň již mezi 5. a 10. rokem. Sběr oliv běžně probíhá, v závislosti na lokalitě, od listopadu do přibližně půlky února. Olivy určené ke konzumaci se sbírají od konce listopadu. Výnosnost olivovníku roste až do 40. roku po vysazení. O dlouhověkosti svědčí i to, že ůroda oliv se stabilizuje až mezi 65. a 80. rokem jeho života. Až po 150 letech začíná olivovník stárnout a množství oliv se postupně snižuje. Zajímavé ale je, že jejich kvalita zůstává stejná. Ideální nadmořskou výškou pro pěstování olivovníků je 250 až 500m.n.m. 

Aby byl olivový olej opravdu kvalitní, bezpodmínečně vyžaduje prvotřídní, šetrně sklizené olivy. Nejšetrnější metodou je ruční sběr do košů. To je ale málo efektivní, časově velmi náročná a úměrně tomu také velmi nákladná metoda. Proto jsou olivy častěji sklízeny sklepáváním do připravených sítí. Na sklizni jednoho stromu běžně pracují 3 lidé. Jeden sklepává olivy z olivovníku a zbylí dva pracovníci natahují sítě pod stromem, do nichž olivy padají. V minulosti se na sklepávání používaly dlouhé dřevěné tyče, kterými se olivy ze stromů opatrně shazovaly. V současnosti je běžnější použití speciálních vibračních tyčí, které zralé olivy uvolní. I tento způsob sklizně je stále velmi šetrný. Doba však pokročila a větší firmy dnes běžně používají traktory se speciálním vibračním zařízením - jakousi "rukou", která zatřese celým olivovníkem. Výhodou použití mechanizace je podstatné zrychlení sklizně, díky němuž se olivy dostanou ve velmi krátké době do mlýna ke zpracování. Čas mezi sklizní a zpracováním je totiž naprosto zásadní a nesmí být delší než 24 hodin. Olivy se navíc během sklizně nesmí poškodit, aby nedošlo k jejich předčasné fermentaci.

Sběr oliv z olivovníku

Nyní se zaměřme na vlastní výrobu olivového oleje. Víme, že kvalita oliv a především čas mezi sklizenímzpracováním jsou klíčové faktory pro vysokou jakost oleje. U poškozených oliv totiž velmi rychle dochází k předčasné fermentaci, která se negativně podepíše na kvalitě oleje. Při výrobě olivových olejů se často používá mix černých a zelených oliv, aby bylo dosaženo lahodné a vyvážené chuti. 

Po sklizni putují olivy rovnou do mlýna, kde jsou odděleny od listí, kamení a jiných nečistot. Dále je čeká mytí, drcenílisování. V současné době se používají dva způsoby drcení oliv. Tradiční postup spočívá v mletí pomocí kamenných mlýnských kol. Kola rozdrtí olivy i s peckami na pastu, která je v dalším kroku výroby lisována. Dnes jsou tato kola nejčastěji poháněna elektromotory. V případě menších producentů nebo v méně rozvinutých zemích roztáčí mlýnská kola dodnes oslík.

Čerstvě sklizené olivy

V případě tradiční metody výroby olivového oleje se pasta, získaná drcením oliv natírá na rohože z rákosu. Ty se vrství na sebe a poté se mechanicky stlačují. Tlakem dojde k vylisování olivové šťávy. Získaná olivová šťáva se nechá odstát a díky rozdílné hustotě oleje a vody lze olivový olej snadno separovat. Moderním způsobem separace olivového oleje je odstřeďování. Pro názornější vysvěltní výroby jsme si vypůjčili diagram firmy De Prado, jednoho z našich dodavatelů olejů, kde celý proces výroby nepřesáhne 3 hodiny.

Výroba olivového oleje

Kvalitní oleje jsou lisovány za studena. To znamená, že teplota při lisování nesmí přesáhnout 27°C. Při vyšších teplotách je výnos z oliv sice vyšší, ale má to negativní vliv na jakost a nutriční hodnoty olivového oleje. Dalším vodítkem kvality je takzvaná acidita (neboli kyselost olivového oleje). Ta udává obsah volných mastných kyselin v oleji. U velmi kvalitních olejů nesmí hodnota acidity překročit 0,5%. Aby olej mohl být označený jako extra panenský, nesmí acidita přesáhnout 0,8%.

Posledním krokem je transport olivových olejů do skladů, kde se uloží do kamenných nebo nerezových nádob. Teplota ve skladech je udržována v rozmezí od 15°C do 18°C. Olej je lahvován vždy těsně před exportem. Skladování olivového oleje v domácích podmínkách vyžaduje především tmu, stálou teplotu a sucho. Klesne-li teplota olivového oleje pod určitou mez,olej ztuhne (zakalí se). To však nelze považovat za vadu oleje. Ztuhnutím olej neztrácí na kvalitě. Daleko déle však oleji trvá zahřátí a "pročištění".

Dobrou chuť s portugalskými olivovými oleji!

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.